"A könyv az az embernek, ami szárny a madárnak." (Bonus)
e-mail: info@konyvbarlang.hu, tel.: 70-3119520

Könyvek / GASZTRONÓMIA / Egyéb:

A sajtkészítés ABC-je

Alcím: Kiegészítve a sajt -marketing, -kereskedelem, - gasztronóma és higiéniai ismeretekkel
Raktári szám: V
ISBN: 9630370964
Kiadás éve: 1999
Kiadó: Gaia Alapítvány
Méret: 170*240 mm, 424 oldal
Állapot: papírkötés, új könyv
A könyvhöz kapcsolódó nevek: Szerkesztette: dr. Molnár Andrea, dr. Molnár József
Leírás:
Előszó

1
Bevezetés

3
A sajtkészítés története

4
A kolostorok szerepe a sajtkészítésben

7
A tudományok fejlődésének szerepe a sajtkészítésben

9
A magyar sajtkészítés története

10
A sajtkészítés során használt szakkifejezések

17
Túró elnevezések

19
A sajtkészítés jelentősége

21
A tej nyerése, kezelése és feldolgozásának gépesítése

31
A fejés

31
A kézi fejés

31
A gépi fejés

33
A gépi fejés élettani, műszaki összefüggései

33
A tejleadás folyamata

33
A fejés technikai megvalósításának feltétele és eszközei

34
A szívási ütem

35
A szorítási ütem

35
A fejőberendezés legfontosabb részegységei

36
Vákuumot-előállító részegység

36
A vákuumszivattyúk

37
A légüst

37
A vákuumszabályozó

38
Vákuumvezeték

38
A fejőkészülék

38
A tejgyűjtő vagy kollektor

39
A pulzátor

40
A tejtömlők és pulzáló tömlők

40
A fejősajtár

41
A minőségi tejnyerés feltételei

42
Fejési alapműveletek

43
A fejőberendezések tisztítása

44
A tej elsődleges kezelése

45
A tej szűrése

46
A tej hűtése

46
A tej hűtvetárolása

47
Tej feldolgozásának gépesítése

48
A tej fölözése

48
A tej hőkezelése

50
A sajttej minőségét befolyásoló tényezők

56
Az állat faja

56
Gazdasági állatfajaink tejének értékelése

58
Mit kell még tudni az egyes állatfajok tejéről

58
A juhtej

58
A kecsketej

59
A bivalytej

62
A fajta befolyása a sajttej minőségére

63
A magyarországi kecske állomány tejtermelésének megítélése

71
A laktáció hónapjának hatása a sajttej minőségére

72
A sajttej minőségét befolyásoló egyéb tényezők

73
Az állat egészségi állapota

73
A tej higiénikus nyerése és kezelése

74
Az állatok tartása és takarmányozása

74
Takarmányeredetű tejhibák

76
A tej minőségére ható tényezők közül külön figyelmet érdemel a szilázs

77
A tej alkotórészek képződésének befolyásolhatósága (Olvasmány)

78
A tej ásványi anyagainak képződése

79
A tejcukor képződése

80
A tejfehérje képződése

81
A tejzsír képződése

82
A tej tulajdonságai

85
A tej érzékszervi tulajdonságai

85
A tej színe

85
A tej átlátszósága

85
A tej szaga

85
A tej íze

86
A tej állománya

86
A tej fiziko-kémiai tulajdonságai

86
A tej fajsúlya

86
A tej fagyáspontja

87
A tej forráspontja

87
A tej viszkozitása

87
A tej fölöződése

88
A tej elektromos vezetőképessége

88
A tej felületi feszültsége

89
A tej fajhője

89
A tej fénytörőképessége (refrakciója)

89
A tej kémhatása

90
A sajtkészítés során használt fontosabb laboratóriumi vizsgálatok és számítások

107
A sajtkészítésre vásárolt tej fontosabb vizsgálatai

108
A tej fizikai szennyezettségének megállapítása

108
A tej fajsúlyának (sűrűségének) meghatározása

109
A tej zsírtartalmának megállapítása

110
A tej hamisítások kimutatása

111
A tej frissességének kimutatása

112
A tej csíraszámának meghatározása (Rezazurin próba)

113
A tej hőkezelése kimutatható "Storch próbával"

114
A tőgygyulladás kimutatása

114
A sajtkészítés során használt számítások

115
A tej szárazanyagának kiszámítása

115
A tej zsírmentes szárazanyagának kiszámítása

116
A tej szárazanyagára vonatkoztatott zsírtartalom

123
A tej szárazanyag fajsúlyának kiszámítása

123
Tejalkotórészek kiszámítása a zsírmentes szárazanyag alapján - állandók segítségével

124
A savó zsírmentes szárazanyagának kiszámítása

124
Az üsttej mennyiségének és zsírtartalmának kiszámítása

125
Az üsttej zsírtartalmának beállítása

125
A zsírtartalom csökkentése fölözött tejjel

126
Az üsttej zsírtartalmának növelése

126
Az üsttej zsírtartalmának beállítása Pearson tégla segítségével

127
A sajtkitermelés irodalmának áttekintése

128
A friss sajt (sózás előtti) mennyiségének kiszámítása

129
A sózás alatti veszteség

129
A gyakorlatban a valódi sajtkitermelést a következő képlet segítségével számítják ki

129
Az üsttej termelői árának megállapítása

130
Hollandiában a tej termelői ára

131
Franciaországban a tej termelői ára

131
Egységtípusú tejár

131
Különböző típusú tejár

132
Magyarországon a tej termelői ára

132
A sajttej árának objektív megállapítása

132
A sajt érlelők tervezése

133
A sajtok készítése

135
A sajtkészítés során végbemenő folyamatok rövid ismertetése

135
A tej alvadása

135
A tej savas alvadása

135
A savanyított alvadék - túró alvadék - kidolgozása

136
A vegyes alvasztás

137
Az oltó és az oltóhatás

137
Az oltóenzim működése és az oltó hatása több tényezőtől függ

138
A tej oltós alvadása

139
Az alvadék víztartalma

140
Az alvadék zsugorodása

140
A sajt érése

142
Lyukképződés a sajtban

144
A sajtok csoportosítása lyukacsozottságuk alapján

145
A sajt aroma- és zamatanyagainak képződése

145
Olvasmány a sajtok ízének és zamatának megítéléséhez

146
Az általános sajtkészítés

149
A sajtkészítés nyersanyaga

149
A sajtgyártást befolyásoló tényezők

150
A sajttej

151
A sajttej minőségét rontó tejhibák

151
Az üsttej bakteriológiai állapotát rontó tejhibák

152
A sajttej hőkezelése

152
A tej hűtése

153
Az üsttej feljavítása

153
Az alvadóképesség javítása

154
Védekezés a sajtok puffadása ellen

154
Az üsttej érlelése

154
Az üsttej savfokának csökkentése

155
Az üsttej érlelésének gyakorlata

155
A tej beoltása kultúrával

156
Az üsttej legfontosabb kezeléseinek összefoglalása

156
A sajtkészítéshez használt kultúrák készítése és kezelése

157
Egyéb kultúrák

157
Nemespenész színtenyészetek

158
Napjaink nemespenésszel érő sajtjai

158
A penészpor készítése

158
A camambert kultúra készítése

159
A sajt kultúrákról

159
Az oltós alvasztás

160
A pepszinnel való alvasztás

161
A borjúgyomor-oltó és a pepszin keverékkel való oltás

161
A tej vegyes alvasztása

162
A pásztorok által használt oltók

162
Baktérium eredetű oltó

163
A tejalvasztás általános szabálya

163
Az üsttej előkészítése

165
Az alvadék kidolgozása

165
Az elősajtolás

166
Az utómelegítés

167
Az utósajtolás

168
Az alvadék mosása

169
Az alvadék különleges kezelése

169
Az alvadék formázása

170
A sajtkendők

171
A röglyukas sajtok formázása

171
Az erjedési lyukas és a zárttésztájú sajtok formázása

172
A sajtok préselése

173
Préselési szabály

174
A sajtprések használata

174
A présnyomás kiszámítása

175
A kívánt nyomáshoz szükséges préssúly kiszámítása

178
A préskar hosszának kiszámítása

179
A sózás

181
A sajtok érlelése

182
A sajtok kezelése

184
A sajtok füstölése

185
A füstölés célja

186
A füstölők

186
Hideg füstölők

189
Dörzsfüstgenerátor

189
A füstszűrők

189
A füstölőben lejátszódó áramlási és nyomás folyamatok

190
A füstölés hatása és a füst összetétele

192
A sajtok csomagolása

192
A sajtok paraffinezésének gyakorlata

193
A sajthibák és sajtbetegségek

194
A friss sajtok hibái

195
A sajtok érzékszervi bírálata

196
Részletes sajtkészítés

199
Túrókészítés

199
A savanyú étkezési túró készítése

200
Az oltós étkezési túró készítése

200
Rögös állományú túró készítése

200
Az édes alvasztású túró készítése

201
Krémtúró készítése

201
A gomolya sajtokból készült liptói túró (brinza) és a székelytúró készítése

201
A zsendice és az orda készítése

202
Friss sajtok készítése

203
Túrósajt készítése

203
A lágysajtok készítése

203
A tejszínsajtok készítése

204
A krémsajt készítése

204
A rúzs-sajtok készítése

204
Nyálka nélküli kérgű sajtok

206
Nyálka bevonatú sajtok

208
Nemespenésszel érő sajtok készítése

209
A camambert sajt készítése

209
Kékpenész sajtok

211
Félkeménysajtok készítése

213
Az óvári jellegű sajtok készítése

213
Az óvári sajt

214
A mosonmegyei csemegesajt (illmici sajt)

214
A Lajta sajt

215
Az ementáli sajt

217
Pannónia sajt

217
A trappista sajt

218
Cheddar jellegű sajtok készítése

219
A holland jellegű sajtok készítése

219
A gouda sajt

219
Az edámi sajt készítése

220
A gyúrt sajtok készítése

221
Az Ostyepka készítése

221
A szalagsajt vagy paranyica készítése

222
Reszelni való sajtok

223
Parmezán sajt

223
Lágy és félkemény sajtok készítése kecsketejből

224
Kisgazda sajtja

224
Kis holland sajt

225
Brie-típusú sajt

226
Magyar kecskesajtok

226
Kecske krémsajt Kozmadombjáról (Molnár János)

226
Gyógyfüves kecskesajt (Molnár János)

226
Szenes camambert kecskesajt (Molnár János)

227
Zalai kecske camambert sajt (Molnár János)

227
Zalai gömböc sajt (Molnár János)

227
Perkátai kecskesajt (Szalóki Zsuzsa - Kulcsár András)

228
Tiszajenői füstölt kecskesajt (Terjéki József)

228
Pepszinnel készült kecskesajt (Tomka Béa, Somoskőújfalu)

229
A propoliszos kecskesajt (Tomka Béla)

230
Hajtasajt (Földházi Istvánné)

230
Juhsajtok

230
A fehérsajt

230
A csermajori juhsajt

231
A monostori illetve a kolozs-monostori sajt

233
A hansági juhsajt

233
Az automatizált sajtkészítés

234
Az ömlesztett sajtok készítése

237
Az ömlesztett sajtkészítmények

239
A sajtkészítés során használt fűszerek

240
A sajtgyártás során használt fontosabb adalék és ízesítő anyagok

240
A savó

242
A tejsavó tulajdonságai

242
A savó alkotórészei és kapcsolatuk az anyagcserével

244
A tejsav előfordulása

245
A tejsav anyagcsere

245
A savó vitamintartalma

246
A savó szabályozó hatása az ozmózis zavaraira és a szomjúság-érzetre

248
A savó íze

248
A kereskedelemben kapható üdítőitalok és a savó összehasonlítása

248
A savó, mint regeneráló üdítőital gyermekeknek, fiataloknak és sportolóknak

249
A tejsavó mint élelem

249
A savanyított tejsavó

249
Savóval készített italok

250
A tejsavó mint szépségápolószer

251
A tejsavó mint állati takarmány

252
Sajtmarketing

253
Az élelmiszermarketing alapösszefüggései

253
A piaci kereslet, a fogyasztói és szervezeti piacok magatartásának jellemzői

256
A sajtfélék keresletét befolyásoló tényezők

256
A fogyasztói magatartás jellemzői

257
A szervezeti piacok és azok beszerzési magatartása

259
A versenytársak magatartása és a versenyviszonyok értékelése

261
A piaci verseny eszközei

263
A termékverseny, a márkázás, a csomagolás és a címkézés

263
Az értékesítési csatorna szerepe

263
Ár és szerződéses feltételek

265
Eladásösztönzés eszközei

266
Sajtkereskedelem

267
A sajtkereskedelem története és jelentőságe

267
Sajtkereskeledmi tudnivalók

268
A sajtok kereskedelmi csoportosítása

268
Pasztőrözött, ill. termizált tejből készült sajtok

269
A nyers tejből készült sajtok

269
Friss sajtok

269
A kívülről befelé érő sajtokat két csoportra osztjuk

270
Penészes tésztájú (kék)sajtok

270
Ömlesztett sajtok

271
Kecskesajtok

271
A vevő figyelmének felkeltése

271
Az üzletek sajttárolása

272
A sajtminőség fenntartása érdekében tegyük a következőket

272
Az eladó tanácsolja a vevőnek

273
A sajtok felvágása

273
A vágási eszközök legyenek mindig élesek és tiszták

273
Hogyan tegyük vonzóvá a sajtpultot

274
Mindennapi teendők a pulton

274
Mit tegyünk a vásárlókedv fokozására

274
A sajtok választéka

275
A sajtok elhelyezése

275
Az eladó viselkedése

275
A sajttál elkészítése

276
A sajtkereskedő 10 parancsolata

276
Sajtkereskedelmi ismeretek hasznosítása a sajtkészítés során

276
Aktuális-e ma a sajtkészítés széleskörű megismertetése?

277
Sajt a gasztronómiában

278
Néhány nemzet sajtjai és sajtfogyasztási szokása

278
Szomszédaink sajtja és sajtfogyasztási szokásaik

280
A sajt szerepe a táplálkozásban

281
A sajt konyhai tárolása

281
A sajtok előkészítése felhasználásra

282
Milyen kenyeret szolgáljunk fel a sajthoz

282
A sajtok vajkiegészítése

282
Hogyan vágjuk, szeleteljük a sajtokat

283
A sajt desszertként való tálalása

283
A sajtok felhasználásáról

283
A szendvicsek típusai

284
A sajtos ízesítő falatok

284
A fondü

284
A raklett

285
A sajt és a bor

285
Javaslatok a sajt gasztronómiai felhasználásához

286
Általános menü javaslataink

287
Receptek a sajtok felhasználásához

289
Mártások

289
Saláták

292
Húsos saláták

298
Saláták hallal

300
Gyümölcs saláták

301
Egyéb saláták

303
Szendvicsek

304
Hideg szendvicsek

304
Meleg szendvicsek

305
Előételek

309
Levesek

312
Egytálételek

317
Túrós-sajtos sütemények

341
Desszertek

355
Fondük

356
Raklett

358
Diétás sajtételek

358
Cukorbetegeknek ajánljuk

358
Gyomorfekélyeseknek ajánlott

361
Májbetegeknek ajánlott

361
A tej termelésének és feldolgozásának egészségügyi követelményei

363
Az élelmiszeripari üzem telepítése

363
Az üzemre káros hatással vannak

363
Az üzemek környezetének és belső területének kialakítása

364
Szemét, melléktermékek gyűjtő és tároló helyei

364
Szennyvizek

365
Üzemi feldolgozó helyiségek, berendezések, felszerelések

366
Nyílászáró szerkezetek

367
Sajtgyártási higiénia

370
A termelői tej (nyerstej) elbírálása fogyaszthatóság és felhasználhatóság szempontjából

370
A termelt tej és tejtermékek forgalmazásának szabályai

373
A termelői tej (nyerstej) minőségi jellemzői és követelményei, a minőségi osztályok szerint

374
A tej szállítás, átvétel, kezelés higiéniai követelményei

376
A centrifugák tisztítása

380
A tej előtárolása

380
Az előtárolók utótárolásra való felhasználása

381
A tejtárolók higiéniai követelményei

381
A sajttej pasztőrözése és hűtése

381
A hőkezelés (pasztőrözés) műszaki-higiéniai követelményei

382
A hőkezelés (pasztőröző) ellenőrző műszerei

382
Higiénia a sajtgyártás során

384
A tej üzemi fertőződése

384
Fertőtlenítőszerek és hőkezelési eljárások hatása a felületeken lévő mikroorganizmusokra

385
A sajtgyártás higiéniája

386
A műszaki-higiéniai feltételek hiánya vagy hiányossága

387
A sajtgyártás higiéniai vonatkozású kritikus pontjai és befolyásolása

387
A sajtgyártási higiénia tárgyi feltételei

387
A sajtgyártásnál használt gépek és berendezések alkalmazásának higiéniai feltételei

388
A sajtgyártás technológiai higiéniai feltételei

389
A feldolgozás alapvető kritériumai

390
Termelési helyiség

390
Csomagolás

391
Feldolgozás és termelési feljegyzések

391
A rágcsáló és rovarfertőzés elleni védekezés

392
A sajtgyártási higiénia személyi feltételei

392
Szociális és egészségügyi létesítmények

392
A dolgozóra vonatkozó higiéniai feltételek

393
A túró és túrókészítmények előállításának higiéniai feltételei

394
A sajtgyártási higiéniai hibák gyakoribb következményei

395
Irányelvek a tehenészeti telepeken lévő tejházban történő tejfeldolgozás feltételeire

398
A kistermelők és tejtermékei forgalomba hozatalának és csomagolásának előírásai

399
A kisüzemi élelmiszer előállítás minimum feltételei az alábbiak

401
A forgalomba hozatal feltételei

402
Az üzemek tisztántartása, karbantartása, fertőtlenítése

403
A maradék anyagok eltávolításának problémái

404
A tisztítás, fertőtlenítés műveletei

404
Gyakorlati szempontok a tisztítás-fertőtlenítéshez

407
Tisztítási-fertőtlenítési utasítás szerkezete

409
Mintavételi terv elkészítésének szempontjai

413
A legfontosabb - kötelező vizsgálati ágazatok

415
Listeria monocytogenes

415
Szalmonella

416
Campylobacter spp

418
Verocytotoxin termelő Escherichia coli, beleértve az enterohaemorrhagiás E. colit

419
Ételmérgezések

420
A leggyakrabban előforduló, ételmérgezést okozó baktériumok

420
Az indikátor mikroflóra jelentősége az élelmiszerekben

421
A veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)

422
Felhasznált irodalom



A könyv jelenleg nem rendelhető.
Visszalépés
Keresés


Miben keressek?
Címben:
Szerző nevében:
Kiadóban:
Leírásban:
Sorozatcímben:


Hírlevél

Feliratkozás a Könyvbarlanghoz
E-mail cím:

Nézzünk be!


Aktuális

1.000 ft feletti vásárlásnál

- 10% kedvezmény

------------------------------------

Hírek innen-onnan

Akciós kategória:

Könyvek - 80%

Megrendelését leadhatja telefonon 

vagy emailben is.

(70-3119520, info@konyvbarlang.hu)

-------------------------------

Következő kiszállítások:

Budapest I. Krisztina antikvárium

10.28. kedd (leadás 10.27. 08.00)

Budapest IX. Papírbolt

10.29. szerda (leadás 10.27. 08.00)

Győr Angyalbolt 10.27. hétfő (leadás 10.26. 18.00)

Győr Ajándékbolt 10.29. szerda (leadás 10.28. 18.00)

Pápa Angyalbolt 11.05. szerda  (leadás 10.26. 18.00)

Sopron  11.05. szerda (leadás 10.26. 18.00)

Debrecen 10.28. kedd (leadás 10.27. 08.00)

Szlovákia 11.05. szerda (leadás 11.04. 18.00)

Futár 10.27. hétfő

Pickpackpont leadás 10.27. hétfő

Posta 10.29. szerda

......................................

Személyes átvételi lehetőség

költségmentesen:

Budapest I. és IX.

Győrben 2 helyen, Pápán,

Sopronban

és Debrecenben. 

------------------------------------------------






KÖNYVBARLANG - ONLINE ANTIKVÁRIUM ÉS WEBÁRUHÁZ